Bei Wackelpeter heißt soetwas „Lebensmittelbündnis“, weil es weit mehr ist als ein „Handel“. Es hat vielmehr etwas damit zu tun, wie man einander „behandelt“. Das kann dann auch so aussehen:
Schafkäse und Schafjoghurt für Kinder? Geht das überhaupt? Schmeckt das nicht zu streng und ist nicht zu ungewohnt?
Nun, Joachim Handtmann hat uns erklärt, dass der typische Schafgeschmack nur dann entsteht, wenn die Milch zu alt ist oder dem Sonnenlicht ausgesetzt wird. Das kann in Güstritz im Wendland nicht passieren, Joachim und sein Bruder Jorin halten dort Schafe der Rasse mit dem schönen französischen Namen Lacaune. Dort am Fluss Jeetzel haben sie ihre eigene Molkerei, deshalb ist der Käse und der Joghurt immer ganz frisch.
Wusstet ihr, dass ein Schaf nur einen Liter Milch pro Tag gibt? Das macht ganz schön viel Mühe für einen Laib Käse, wo doch eine Kuh am Tag fast 50 Liter gibt. Gut, dass Joachim und Jorin diese Mühe nicht scheuen, sonst gäbe es keine Schafkäse und -joghurts bei Wackelpeter.
Seit einem halben Jahr ist Jan Bäckerlehrling in Effenbergers Gläserner Backstube unter den Gleisen des Dammtorbahnhofs. Jeden Tag rollen viele Züge über die Backstube hinweg. Jan fährt selbst mit dem Zug von Glückstadt nach Hamburg zur Arbeit. Seine Schicht beginnt um ein Uhr mittags, manchmal muss er aber auch schon um sechs Uhr da sein. Schaut doch einmal dort vorbei, vielleicht trefft ihr ihn, und könnt ihm bei seiner Arbeit zuschauen; denn man kann durch die Scheiben auf die Getreidemühlen und in die Rührkessel blicken.
Wenn der „Wackelpeter“ für den nächsten Tag Dinkelbaguette bestellt, muss der 17 jährige Jan erst mal einen Teigansatz aus Mehl, Wasser und Hefe herstellen. Unter den wachsamen Augen von Bäckermeisterin Corona Koziol gibt er noch Honig und Salz dazu, dann heißt es abwarten, bis der Ansatz in der warmen Backstube anfängt aufzugehen. In der Zwischenzeit verkauft Jan ein paar Brötchen oder Blechkuchen an die Laufkundschaft. „Als ich 13 war, habe ich mit meinem Onkel Schokoladenkuchen für die Familie gebacken. Mir hat es großen Spaß gemacht und allen in der Familie hat es geschmeckt“, erzählt er. Dann muss Jan mit der großen Mühle wieder frisches Mehl mahlen, das kommt in seinen Teigansatz und daraus wird der Vorteig geknetet. Wieder heißt es warten, bis der Vorteig aufgegangen ist, dann muss Jan noch einmal frisches Dinkelmehl mahlen und in der Knetmaschine wird daraus endlich der Teig für Dinkelbabuette. Den Teig teilt Jan in gleich große Stücke auf, formt aus jedem Stück einen schönen Teigling, legt die Teiglinge auf die Backbleche und schiebt die Bleche zum Vorbacken in den Ofen. „Beim Blech rausholen habe ich mich schon mal verbrannt, da muss man aufpassen,“ meint Jan. Am nächsten Morgen werden die vorgebackenen Brote dann zu Ende gebacken und so bekommen unsere kleinen Kunden zur Suppe ein frisch gebackenes Dinkelbaguette.
„Joghurt machen kann jeder, das ist keine große Sache. Hauptsache, man nimmt eine gute Vollmilch und hält die Milchküche schön sauber.“
Morgens früh, bevor die Kühe auf die Weide kommen, wird gemolken. In einem großen Kessel wird die Milch erhitzt, dann kühlt sie wieder ab und man gibt die Joghurtkultur dazu. So heißen die Bakterien, die aus der Milch den Joghurt machen. Nach ungefähr sechs Stunden wird so aus der Milch dann Joghurt. „Jede Woche wird so aus 250 Litern Demeter-Milch 25 Eimer mit leckeren Joghurt“, Am nächsten Tag holt ein Fahrer von „Wackelpeter“ die vollen Eimer dann ab und gibt mir 25 leere Eimer für den nächsten Joghurt zurück.“ So kommt jede Woche frischer Joghurt in die „Wackelpeter“ Küche – die Köche machen daraus dann zum Beispiel Kirschjoghurt, Zitronen- Kräuterdressing zum Salat oder Remouladensauce.